中国体育总局“金牌炊事班”简介

猪拉多纳

在位于北京南二环玉蜓桥东北角的国家体育总局训练局西院中，有一个并不起眼的三层小楼。这里就是负责运动员餐饮的国家体育总局训练局膳食处。近日，笔者走进了这幢小楼，揭秘金牌运动员光芒背后的这支“金牌炊事班”。

作为中国体育军团后勤保障单位之一的国家体育总局训练局膳食处，主要承担着驻局国家级优秀运动队的膳食保障、营养配餐和食品安全工作。目前共有包括国家田径队、国家体操队、国家羽毛球队、国家乒乓球队、国家游泳队、国家跳水队、国家男女举重队、国家男女篮球队、国家男女排球队、国家花样游泳队等在内的13支国家优秀运动队的600多名运动员在这里训练、生活。他们都是中国体育军团扬威世界赛场的夺金大户，因此，把膳食处称为“金牌炊事班”是再恰当不过的了。能在这里就餐的人，都是“国宝”。金牌运动员就餐的地方叫“金牌餐厅”，为金牌运动员掌勺的厨师，都是一流高手，而他们的带头人膳食处处长贾凯自然被誉为“金牌炊事班班长”。

在膳食处管辖的“金牌餐厅”里，除了最大的综合餐厅外，还单设了乒乓球、羽毛球餐厅，体操、跳水餐厅和西餐厅，密集时段约有1000人同时就餐，膳食处30多位厨师随时在灶前忙碌。在这里工作的人都很普通，因为他们和普通餐饮从业者没什么分别；但他们又很不普通，因为他们给刘翔加餐，给林丹定菜谱，给王一梅洗碗。

俗话说：“兵马未动，粮草先行。”一位在训练局工作的老领导曾经说过，膳食处的工作做好了，训练局的工作就完成了60%，甚至70%。中国运动员在世界赛场上不断摘金夺银的同时，这些在背后默默工作的“炊事班”成员，担当得起“无名英雄”这个光荣称号。

金牌餐厅见闻

刚踏进膳食处的综合餐厅，一股饭菜的香气便扑面而来。刚过上午10时，综合餐厅的自助台上就开始陆续上菜，因为11时以后，就会有各个运动队的队员陆续过来开饭。

笔者在自助台上看到，各种菜品应有尽有：既有家常菜、传统菜，也有工艺较为复杂的地方小吃；既有各种肉食，也有各色蔬菜。值得一提的是，猪肉、牛肉、羊肉等各色肉类应有尽有，完全没有近期部分媒体报道的“运动员吃肉难”现象。用韩建京总厨的话说，“哪有外面写的那么玄乎”！

这天正好赶上湖北美食周的第二天，武汉热干面、五香豆干、武昌鱼等地方小吃摆在餐台上很受欢迎，供不应求。特地赶来的湖北体育局的官员介绍，这些地方特色菜不仅湖北籍的运动员喜欢吃，更受到外省运动员的热烈欢迎。

据膳食处处长贾凯介绍，由于运动员来自五湖四海，长期的离家训练生活使他们常常想念自己的家乡菜。做出正宗的地方菜便成了“金牌炊事班”的重要挑战。为此，金牌餐厅的厨师们分批到外地学习，如上海、江苏、福建、广东、辽宁、湖南、安徽、江西、山西、山东、湖北等省市的体育基地，跟同行交流经验。除了“走出去”，还要“请进来”，在贾凯的主持下，从2007年起餐厅就与各个地方体育局和社会酒楼合作，请地方的大厨来餐厅表演厨艺，正宗的湘菜、粤菜、川菜、浙江菜，还有特色的山西面食、牛肉拉面，分别在这里上演了一幕幕“美食秀”。

综合餐厅旁边是专门给体操队和跳水队准备的“小餐厅”，说它小，是因为这里的桌椅要比其他餐厅的都矮一些。原来，从事体操、跳水项目的运动员大部分身材娇小，膳食处为了方便他们就餐，特地打造了个性化服务。说到个性化服务，在运动员餐厅里其实随处可见。比如每个餐桌上都摆放着针对不同项目的运动员营养小贴士，可以让运动员在就餐时学到相关的营养知识。再比如餐厅门口挂的意见本，运动员可以在上面写下自己第二天想吃的菜。

只要没事，贾凯就会在运动员就餐的时候到餐厅转悠，不时和教练沟通一下菜品质量，不时问问运动员们吃得怎么样。看得出来，不管是周建安这样的主教练，龙清泉这样的奥运冠军，还是一些没有名气的小队员，都和这位“炊事班长”很熟。

“有人曾经问过我，每天看着这些奥运冠军吃饭有没有压力”，贾凯和笔者开玩笑说，“我说当然没有压力，相反我觉得应该是他们有压力。因为我们每天这么辛勤工作，挖空心思做好他们的后勤保障工作，他们不拿块金牌回来，对得起我们吗？”

运动员吃饭无小事

“民以食为天”，吃饭从来都是头等大事儿。对于那些成天在训练场和比赛场上挥汗如雨，同时又要面对严格的各种大赛测试的运动来说，吃什么、怎么吃就显得更加重要了。那么究竟中国运动员备战奥运会的饮食有什么特别之处？其制作流程又是怎样的呢？

采购：

　　食品安全重中之重

据膳食处行政总厨韩建京介绍，运动餐饮比大众餐饮的要求要严格许多，不仅需要严防农药含量超标，还要防止兴奋剂的摄入。如果因为餐饮选材的不慎，而使运动员吃到含有兴奋剂的食物而使他们在训练和比赛中被检测出来，将会断送他们的运动生命，造成终生遗憾。因此，运动员餐饮的食品安全更是重中之重。

在膳食处，肉类、蔬菜、食用油、饮料、奶制品，包括米、面，都有专门的供货商，膳食处定期会到指定厂家参观、考察，以确保食品生产环境的安全卫生。企业和训练局在签订供货协议的同时，还要签一份安全协议。除了国家对肉制品、蔬菜等的定期检测，餐厅里还配有实验室和全套的检测设备，可以对蔬菜进行农药残留量的自检。而专业的营养师会对每天的菜品单独留样48小时，以确保食品安全。不过，负责每日饭菜留样的林杨表示，她从1991年来训练局，这些样本还从来没派上过用场。

菜谱制作：

　　逐级审核与双向交流

与普通餐厅相比，运动员餐厅服务的对象较为固定。由于运动员的运动周期较长，因此，运动员的膳食需要在保证传统菜、家常菜的标准性基础上进行变化。“有海鲜，也要有粗粮、窝头。”韩建京说。

运动员膳食的菜单一般7-10天更换一次，首先由膳食处的技术小组提前一周开出菜谱，厨师长和主管部门审核菜谱搭配是否均衡、制作方法是否合理，接下来交给行政总厨检查，最后交由营养师衡量营养价值，然后就可以确定菜谱、预订原料了。除了对菜谱的逐级审核，膳食处每月还会召开队委会，邀请各运动队负责运动员膳食的主管参加并提出建议，以便有针对性地完善菜单。

营养师：

　　菜谱量身制作

“由于从事的体育项目的不同，不同运动员所需补充的食物品种和制作方法也不尽相同，如何让从事不同运动项目的运动员科学地摄入营养，就成了营养师们的研究课题。”韩建京介绍说。比如游泳、田径等需要消耗大量体力的项目，运动员就要补充大量高热量的食物，并在蛋白质和有机磷上下工夫；而体操、跳水等需要保持身材的项目，就需要适当减少热量的摄入，但同时要保证营养的供给，脱脂牛奶、全麦面包等便成了最好的选择；至于乒乓球、羽毛球等对运动员神经系统要求较高的项目，就需要补充足够的维生素A来保证眼睛的敏锐。

“膳食处会与运动队的主管人员进行沟通，按照队里的要求有针对性地向运动员提供食物。这样就改变了以前为了减重量不吃饭而造成的没力气、站不稳等问题，使运动员膳食更加科学化、健康化。”韩建京说。

从军营走出的

　　金牌炊事班班长

担任国家体育总局训练局膳食处处长的贾凯，没有取得过全国冠军，也没有取得过亚洲冠军，更没有取得过世界冠军，却由于掌管着为奥运冠军服务的“金牌炊事班”而被亲切地称为 “金牌炊事班班长”。

　从导弹兵到“伙头军”

1979年底，17岁的贾凯从湖南长沙入伍来到了空军驻承德的一支部队。谈到自己的部队生活，贾凯说：“如果没有当年军营生活的艰苦磨练，没有军校生活的充电提高，没有基层管理岗位的摸爬滚打，很难有今天的我。”

2004年，贾凯从部队转业来到国家体育总局训练局工作。2005年底，为了更好地备战北京奥运会，组织安排贾凯担任新成立的膳食处的处长，这让当时从事人事工作的他突然从幕后被推到风口浪尖。“当时我的压力非常大，在家就不会做饭，更谈不上管理餐厅。”但军令如山，军人出身的贾凯从不说二话。膳食处的工作主要是食堂的管理工作，需要起早贪黑。贾凯的家距离单位较远，他每天要乘车往返60多公里，早上6时准时出门，7时左右，贾凯就出现在餐厅里。虽然很辛苦，但是，军人出身的他坚持下来了，这一坚持就是6年多。

从门外汉到“餐饮文化大师”

初到膳食处的贾凯是个名副其实的门外汉，是个不会做饭的炊事班长。但是管理工作不能总是外行，从外行跨入内行的过程，也是贾凯学习、提高的过程。为了迅速融入这个行业，贾凯不懂就问，不会就学。在与厨师们的不断交流、学习中，贾凯了解了许多烹饪方面的专业知识和技艺，使他对烹饪中的美学问题有了新的思考和认识。经过5个多月的辛苦，贾凯利用业余时间写出了《实用烹饪美学》专业书籍，此后他又先后著有《饭店管理心理学》、《现代服务学》等书籍。

2007年，贾凯被中国饮食文化研究会授予“中国餐饮文化大师”称号。贾凯说，他从外行到专家的成功秘诀就是勤奋再加上刻苦钻研的精神。

体育明星的朋友兼保姆


贾凯说，很多人崇拜明星，追星，而自己天天与体育明星面对面。作为“金牌炊事班”的膳食处，天天在这里和世界冠军们亲密接触：给张怡宁做饭，给刘春红刷碗，给龙清泉送汤，给姚明定菜谱，这虽然让外界无比羡慕，但对于“金牌炊事班”的每个人都是再普通不过的工作。

作为“金牌炊事班”的班长，贾凯却从这普通中，做出了不普通。他从与每位运动员相识，到成为朋友，到当好保姆。每当运动员开始就餐时，贾凯总爱在食堂里溜达，跟队员问声好，跟教练打打招呼，再跟领队聊会儿天儿。于是，他慢慢就知道黄玉斌教练最喜欢吃面汤；也摸清了给鲍春来上盘鸡肉，还不如给他炒碗辣椒的秘密……贾凯希望运动员结束大运动量的训练后都能在餐厅找到满足和开心的感觉。因此，为运动员开生日宴会，为不同训练时间的运动员调整开饭时间，让厨师经常变换菜谱，贾凯努力把工作做得更细致，细心犹如保姆。

(本文来源：人民网-人民日报海外版)